Пресным сдобным называют тесто, которое приготовлено на сметане, молоке, на кислом молоке с добавлением небольшого количества масла и сахара. Иногда добавляют яйца и разрыхлитель.
Если замес делается на сметане или кефире, то молочная кислота, которая находится в них, вступает во взаимодействие с содой и сразу начинается выделение газов, которое усиливается при нагревании. Если же в состав теста не входит молочная кислота то добавляют пищевую кислоту.
Месить пресное тесто нужно быстро и не оставлять его в теплом помещении, иначе оно может потерять способность подниматься. Иногда простое тесто готовят и без разрыхлителей, но тогда его используют только для выпекания изделий в виде тонких листов.
Для ватрушек и сладких пирогов готовят сладкое сдобное пресное тесто, а для кулебяк и пирогов - не сладкое. Небольшие порции теста месят в кастрюле рукой или мешалкой, а большие на столе. Для этого на поверхность стола просеивают муку, перемешанную с содой, делают в ней углубление, куда вливают процеженную жидкость и розмягченное масло и все быстро перемешивают.
