Дрожжевое тесто месят опарным и безопарным тестом.Для того чтобы тесто было более сдобным его лучше приготовить опарным способом, поскольку сдоба замедляет поднимание теста.
Безопарным способом готовят менее сдобное и менее густое тесто, которое используется для приготовления во фритюре.
Опара это редкое по своей консистенции тесто, которое месят из расчета полной нормы жидкости, половины нормы муки (если тесто очень сдобное то кладут только 1/3 часть муки) и полной нормы дрожжей. Жидкость (вода или молоко) должна быть теплой-температура не ниже 28-30 градусов. В жидкости необходимо развести дрожжи и муку, емкость с опарой плотно завязывают тканевой салфеткой и ставят в теплое место на 40-50 минут для того, что бы опара поднялась.
Во время брожения опара постепенно увеличивается в объеме в 2 раза. Ее поверхность покрывается пузырями - это признак того что опара готова. К готовой опаре добавляют все другие ингредиенты по рецепту. Тесто старательно перемешивают в подходящей посуде, после чего перекладывают на доску посыпанную мукой. Потом тесто обходимый выбить руками до состояния эластичности, то есть до такого состояния при котором оно перестает прилипать к руками. После этой процедуры дрожжевое тесто возвращают обратно в посуду, укрывают или завязывают и ставят в теплое место на 1-2 часа, для дальнейшего брожения. В течении этого времени тесто необходимо дважды извлечь и обмять на доске.
Готовность теста определяют по его консистенции - зрелое дрожжевое тесто должно быть воздушным, гладким и эластичным. Объем готового теста должен увеличится примерно в 2 раза.
Безопарный способ приготовления дрожжевого теста имеет всего одну фазу. Все компоненты по рецептуре смешиваются сразу и в полном объеме. При таком способе приготовления теста норма дрожжей несколько больше чем при опарном способе.Поскольку в густом тесте дрожжи размножаются медленнее то время требуемое для подъема теста увеличивается. Последующий способ приготовления ничем не отличается от вышеописанного.
Тесто которое готово к дальнейшему приготовлению кондитерских изделий должно увеличиться в 2-2,5 раза, при нажатии пальцем на него, тесто должно медленно принять первоначальную форму. Поверхность готового дрожжевого теста должна иметь опуклую поверхность, приятный спиртовой запах.
Тесто которое перебродило, при нажатии на него пальцем очень быстро возвращает свою первоначальную форму, изделие выпеченное из такого теста будет иметь поверхность покрытую налетом, пятнами.
Не добродившее тесто плохо восстанавливает свою форму или не восстанавливает вообще. Имеет неприятный кислый запах. Изделия из такого теста имеют плоскую форму, обладают неприятными вкусовыми качествами.
